GASTRONOMIA
20 de agosto de 2024
Nutrición y sabor: el salame argentino se reinventa
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Especialistas del INTA modificaron la dieta porcina para ofrecer chacinados más nutritivos y con beneficios para la salud
En los últimos años, la Los embutidos fermentados secos, como el salame, son sinónimo de reuniones sociales, picadas y momentos compartidos. Pero detrás de ese sabor inconfundible, estos alimentos suelen tener un alto contenido de grasas, lo que puede ser un problema para quienes buscan cuidar su salud. Conscientes de esta realidad, un equipo del INTA Marcos Juárez, en Córdoba, decidió innovar en la alimentación de los cerdos para mejorar la calidad nutricional de la carne que consumimos.Incorporando semillas de lino en la dieta de los animales, los investigadores lograron un cambio significativo en la composición de los ácidos grasos. En lugar de los ácidos grasos saturados, menos beneficiosos para la salud, aumentó el contenido de ácidos grasos poliinsaturados y Omega 3, conocidos por sus efectos positivos en el organismo. Este cambio no solo se reflejó en la carne fresca, sino que se mantuvo en los salames, transformando un clásico en un producto con beneficios nutracéuticos.Cuando hablamos de ácidos grasos, es importante entender que no todos son iguales. Los ácidos grasos saturados, que se encuentran en mayores cantidades en la grasa animal, pueden aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares cuando se consumen en exceso. En cambio, los ácidos grasos poliinsaturados, como el Omega 3, tienen un efecto protector, ayudando a reducir la inflamación y a mantener el corazón saludable.El lino, que ha sido clave en esta investigación, es una excelente fuente de ácido alfa-linolénico (un tipo de Omega 3). Al incluirlo en la alimentación de los cerdos, no solo se mejora la salud de los animales, sino que también se ofrece a los consumidores un producto final de mejor calidad, tanto en sabor como en beneficios para la salud.El crecimiento de la producción porcina en Argentina es indiscutible. En 2023, se faenaron 8,1 millones de cerdos, un récord histórico para el país, y las cifras para 2024 continúan siendo alentadoras. La provincia de Buenos Aires lidera la faena, seguida por Santa Fe y Córdoba, que juntas concentran la mayor parte de la producción nacional.
La posibilidad de mejorar la calidad nutricional de un alimento tan tradicional como el salame es un logro que celebra el INTA. Como lo expresó Sebastián Marini, especialista en producción animal del INTA Marcos Juárez, “la inclusión de semillas de lino en la dieta de los cerdos ha permitido no solo mantener el sabor característico del salame, sino también ofrecer un producto con un perfil graso más saludable”. Esta iniciativa no solo agrega valor a la producción porcina, sino que también refuerza la importancia de la innovación en la industria alimentaria.
Fuente: Inta
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